El Jesus

Det blev lite standstill efter mitt förra inlägg. Jag ber om ursäkt för det.


Noma är kort sagt världens bästa restaurang enligt San Pellegrinos lista "World's 50 best restaurants" och ligger tätt i toppen med två utav mina favoritrestauranger; The Fat Duck och El Bulli. Köksmästare samt delägare är Rene Redzepi. Nomas koncept baseras framför allt på att de enbart använder nordiska råvaror. Inte ens olivolja används i det köket.

En sak som noma gör väldigt bra är att de verkligen, verkligen, kan sina örter. Från vad jag har hört så har de fem stycken "forresters" anställda på heltid vars jobb kort sagt är att plocka vad skogen, stränderna och ängarna har att erbjuda. Faktum är att första veckan när jag var där så fick jag vara på vad de kallade "section one" vilket är kort sagt den kalla sidan. Ungefär hälften av min dag gick åt till att plocka olika örter på olika vis, sortera spenatblad efter storlek eller plocka alla bladen av vattenkrasse-stjälkar för att de skulle användas som garnityr. Stjälkarna alltså. Bladen (som man brukar använda som garnityr i den 'vanliga' världen") lades i en annan behållare och mixades sedan för att användas till en emulsion.

På section one med mig första veckan så jobbade jag med en chef de partie (typ linjekock, han var ansvarig för den avdelningen) samt fyra stycken andra praktikanter, stagiers. Träffade väldigt roliga människor då, bland annat en amerikan och en italienare som jag håller sporadisk kontakt med fortfarande. Efter ungefär sex timmar av örtplockande (tänk sex personer som jobbar så snabbt de kan i sex timmar, det är en stor mängd örter vi pratar om här) så var det dags att gå över på nötterna.
Åh, dessa nötter. Nötterna och jag har en väldigt passionerad relation, en sådan som man bara kan få genom att ägna mellan fyra till tolv timmar per dag med varandra.

Första nöten var valnötter, de var svårast men tog ändå inte längst tid. Det gick ut på att man tog valnötskärnor ur en behållare, lade dem sedan i en annan behållare med kokhett vatten. Här var det väldigt viktigt att du inte tog för många för då skulle nöten bli helt mjuk och förlora sin charm medan du inte ville ta för få heller för då hann inte det bruna lagret utanpå nöten mjukas upp tillräckligt för att du skulle kunna skrapa av det.
Och ja, ni har ju säkert sett hur en valnöt ser ut - kort sagt som en hjärna. Den har ett tunnt brunt lager på utsidan och sedan är den helt vit. Vår uppgift var att få bort allt det bruna genom att stå och skrapa i alla hål och veck med en skalkniv tills vi hade en helt vit valnöt. Så skulle vi hålla på tills vi hade en liter totalt.
För att ni verkligen ska förstå hur mycket en liter faktiskt är så tycker jag att ni nästa gång har tag i en påse valnötter provar att hälla i dem i ett litermått. Bara för att visualisera mitt lidande.

Andra nöten var "beechnuts", vet inte riktigt vad den heter på svenska men det är en liten typ trekantig nöt som är ungefär lika stor som min lillfingernagel. Av den här skulle vi också ha en liter, vilket med den mängden är sjukt, sjukt många.
Med den här nöten började det med att man stog och tog av det yttersta skalet även här med skalkniv och ut kom en ännu mindre kärna som egentligen såg ut som en mycket mindre, fast trekantig hasselnöt. Det vill säga att den hade ett brunt lager utanpå. Det vill man ju inte ha, så då ska man rosta dem på 160 grader i tre minuter och sedan stå och gnugga dem mellan händerna för att bli av med allt det bruna och sedan vart det klart för att märkas upp och läggas i kyl.

En rolig sak att nämna är att det är anal ordning i kylarna på noma. När vi började där så märkte man upp allt man gjorde på en etikett med vad det är, när det är gjort och vem som gjorde det och fäste det med ett gummiband runt behållaren. Om man då jämför det med ett vanligt kök där man sätter plastfolie över behållaren och skriver vad det är på plastfolien samt datum när det är gjort så var det här en rätt stor omställning.
Men andra veckan så bestämde sig kökschefen för att det var bättre att sätta en tejpremsa på sidan av behållaren med all den informationen istället. Lite mer back to basics trodde man först tills man förstod vilken ordningsfetischist man hade med att göra där. Han ville absolut att man skulle klippa av tejpen, absolut inte riva, för att få jämna kanter på etiketten samt sätta den helt horisontellt på behållaren.

Ungefär vid den här tiden på dagen var det dags för lunch. Vi började jobba kl 9 på morgonen och lunch var klockan fem tills klockan kvart i sex när pre-service-mötet började. Det vill säga att vi jobbade en vanlig svensk arbetsdag redan innan vi tog lunch. Efter maten var det dags för möte där man gick igenom vilka gäster som skulle komma på kvällen samt ett allmänt pepptal för att hålla personalen taggad.

Sedan var det tillbaka till nötterna.
Ungefär nu var det dags att börja med kastanjerna som var min favorit på grund utav flera anledningar. För det första var de väldigt stora så att få ihop tre liter varje kväll gick väldigt fort. De var lätta att skala då det bara var att göra ett snitt i skalet och dra av det och sedan var det klart. No more.

Sedan kom det alla fasade för. Hasselnötterna.
Det börjar med att man tar ut själva nötterna ur sitt "löv-skal" så att man får det man tänker på när man tänker på en hasselnöt med skal. Sedan var det dags att knäcka skalet, som en person stod och gjorde med en hammare och tre personer stod och petade ur dem ur sina skal. Efter detta var gjort skulle man även med dessa lägga dem i varmt vatten och skrapa av varenda kärna, en åt gången tills de var helt vita.
Det här var det största jobbet och varje kväll tog enbart hasselnötterna i snitt tre till fyra timmar när det stod mellan fyra och åtta personer och jobbade med det.

Efter nötterna var klara var det dags för att städa (vilket de var sjukt duktiga på, men mer om det i nästa del) och sedan gå hem... och göra om samma sak dagen efter.